Maison Cascavel, Sélection Parcellaire, Les Terroirs des Papes, AOP Châteauneuf-du-Pape, Rouge, 2020

Ingrédients : Croûtes : 1 pain de mie moulé de texture ferme et compacte mi-rassis 125 g de beurre (environ) 1 gousse d’ail Sauce mirepoix : 1 oignon de 60 g 1 carotte de 60 g sel 1 pincée d’herbes (thym, origan, sarriette, plus un fragment de laurier émietté) 20 g de beurre 1 cuillerée rase de farine 1 bonne demi-bouteille (environ 4 dl) de bon vin rouge jeune coloré tannique 2,5 dl de fonds riche concentré gélatineux 5 belles truffes fraîches (250 - 300 g) brossées, lavées, séchées 1 gousse d’ail 80 g de beurre 1 cuillerée de Fine Champagne ou de bon Armagnac Poivre du moulin et sel Préparation : Épluchez l’oignon et la carotte, hachez-les finement, faites-les étuver au beurre, après les avoir salés et saupoudrés d’herbes, dans une petite casserole épaisse, de préférence en cuivre, pendant une demi-heure, en les tournant de temps en temps, et sans les laisser colorer. Ajoutez la farine, laissez cuire encore une minute, puis ajoutez le vin rouge, d’abord peu à la fois, en tournant constamment. Amenez à l’ébullition, toujours en tournant, sur une flamme vive ; puis baissez beaucoup le feu et laissez, à couvert et à petit frémissement, pendant 30 à 40 minutes. Passez cette sauce au petit chinois ou à la passoire fine, en appuyant assez pour que le jus de la mirepoix soit exprimé mais sans laisser passer les légumes en purée. Remettez le liquide recueilli dans la casserole, ajoutez le fonds et laissez cuire, cette fois à découvert, toujours à tout petit feu, pendant une bonne heure, en dépouillant la sauce régulièrement (enlevez la peau qui se forme sur la surface en la tirant doucement vers la paroi de la casserole avec une cuillère). Il doit vous rester environ 2,5 dl de sauce à peine liée. Pendant ce temps, préparez les croûtes : A l’aide d’un couteau à pain bien tranchant, retirez les croûtes du pain de mie ; coupez 4 tranches de 1 cm 1/2 d’épaisseur qui serviront de couvercles aux caissettes que vous façonnerez avec le pain restant. Coupez 4 autres tranches d’environ 5 cm d’épaisseur. Creusez l’intérieur de ces grosses tranches, en laissant une épaisseur de 1 cm 1/2 tout autour et au fond pour constituer les parois des caissettes. Badigeonnez les couvercles et les caissettes, à l’intérieur et à l’extérieur de beurre fondu, mettez-les à four doux, sur une plaque ou dans une poêle, avec un peu de beurre fondu au fond, pour les dessécher et les dorer, en les retournant de temps en temps. Si, une fois relativement sèches et fermes, elles n’ont pas pris de couleur, augmentez la chaleur du four et surveillez-les de près en les tournant souvent dans tous les sens, jusqu’à ce qu’elles soient également dorées de tous les côtés. Gardez-les au chaud. Vous pouvez remplacer du pain de mie par des croûtes en pâte façon bouchée à la reine Les Truffes : Frottez bien le fond et les parois d’un poêlon en terre avec la gousse d’ail. N’y laissez pas de miettes d’ail. Laissez sécher pendant quelques minutes, puis beurrez grassement le fond du poêlon (30 g de beurre environ). Pelez les truffes et coupez-les en gros morceaux (1 truffe de 60 g en 8 à 10 morceaux). Mettez les pelures de côté et les morceaux dans le poêlon. Aspergez, sans excès, de cognac (ou d’armagnac), salez très peu (si le fonds a été salé à point, la sauce sera déjà suffisamment salée, après la réduction qu’elle a subie), poivrez généreusement, et mettez le poêlon, bien couvert, au chaud sur une plaque tiède (ou sur une plaque d’amiante posée sur une flamme minuscule, ou dans les cendres chaudes, mais éteintes) pendant environ 20 minutes : il ne s’agit pas d’une cuisson : l’essence de la truffe est libéré par cette douce chaleur et renforcée en se mêlant aux autres parfums. Pilez finement au mortier les pelures de truffes, ajoutez-les à la sauce (ne dépouillez plus), laissez mijoter l’ensemble encore 3 ou 4 minutes, versez la sauce bouillante sur les truffes, couvrez de nouveau le poêlon, et laissez infuser quelques minutes à petite chaleur sans que cela atteigne l’ébullition. Frottez très légèrement d’ail (juste une caresse ici et là) les cassettes et leurs couvercles, sortez les truffes de la sauce à l’aide d’une cuillère et remplissez-en les caisses. Ajoutez à la sauce le reste de beurre (50 g) coupé en petits morceaux et tournez le poêlon dans tous les sens, en lui donnant un mouvement de rotation ondulant, jusqu’à ce que le beurre noix absorbé ; puis versez la sauce sur les truffes. Mettez les couvercles. Il est préférable de servir les caissettes directement sur les assiettes chaudes des convives afin de ne perdre ni de la sauce ni de la chaleur. Pour un service élégant, il faut évidemment prendre soin de ne pas trop remplir les caissettes de sauce : on les présente sur une serviette pliée, et l’on sert le reste de la sauce à part dans une saucière, préalablement chauffée. [+]